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Sur les plaines colorées et parfois enneigées du mont Akagi, la famille Toriyama choie son bétail depuis trois générations. Un demi-siècle de traitement de luxe est reçu par chaque animal foulant cette ferme connue à travers le monde, où les bœufs sont savamment exposés à de hautes altitudes et à des variations très différentes de températures, afin que leur viande devienne exceptionnelle. Brosse à la main, les membres de la famille Toriyama traitent les bovins avec le plus grand soin, choisissant pour eux le meilleur régime, et ne sélectionnant que cinq bêtes par mois, pour obtenir l’un des ingrédients les plus symboliques du Japon : le bœuf Wagyu. Réservé à quelques privilégiés, il allie parfaitement gras et umami, l’une des saveurs de base avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Crédits : Toriyama

Loin des paysages volcaniques du Japon, dans les assiettes des restaurants étoilés, cette viande à prix d’or à l’allure marbrée se déguste comme une denrée rare. Mais ces prestigieux steaks au goût de noisette que peu ont eu le plaisir de goûter ne viendront bientôt plus des bœufs pâturant sur les exotiques monts japonais, mais de cellules cultivées dans les laboratoires de JUST. L’entreprise basée à San Francisco, célèbre pour avoir inventé l’œuf sans poule et la mayonnaise sans œufs, l’a annoncé fin décembre 2018 : elle s’apprête à recréer le bœuf Wagyu à partir d’une simple cellule, prélevée sur un bovin appartenant à la famille Toriyama. En passant des prairies luxuriantes arpentées par seulement quelques agriculteurs aux éprouvettes manipulées par des scientifiques en blouses blanches, la viande in vitro ambitionne de révolutionner l’industrie alimentaire.

Des prairies aux épuisettes

Ce qui relevait de la science-fiction il y a encore peu de temps vient en effet d’être réglementé par le département de l’agriculture américain (USDA) et l’agence chargée de la sécurité alimentaire (FDA). Le 16 novembre 2018, ils publiaient conjointement un communiqué de presse annonçant qu’ils superviseraient ensemble le développement de tels produits alimentaires, tout en précisant que « l’administration ne pensait pas qu’une loi spécifique sur le sujet soit nécessaire ».

Une décision en partie saluée par les acteurs du secteur, dont Daan Luining, le directeur technique de la start-up néerlandaise Meatable. « Je suis heureux que les choses aillent dans le bon sens, mais ce n’est qu’une première étape. Nous attendons de voir quelle sera la législation finale, nous souhaitons que nos produits soient régulés comme de la viande, et non comme un produit alimentaire séparé », explique-t-il.

Daan Luining
Crédits : Meatable

Son steak doit être moins polluant, avoir les mêmes propriétés nutritionnelles que les vrais, et surtout le même goût. Car si de plus en plus d’actions, comme le « lundi vert », sont lancées pour encourager les carnivores à diminuer leur consommation de viande animale, la tendance annonce plutôt une forte hausse à travers le monde. Dans son rapport publié en décembre 2018, le World Resources Institute (WRI) prévoyait une augmentation de 88 % de la consommation de ruminants (bovins, moutons et chèvres) entre 2010 et 2050.

Pour faire face à cette demande croissante, finis donc l’élevage industriel, les abattoirs insalubres et les émissions de gaz : place aux laboratoires aseptisés et à la « viande propre », fabriquée in vitro. « Puisque l’espèce humaine mange des animaux depuis 2,4 millions d’années, nous pensons qu’il lui est difficile d’arrêter, surtout maintenant qu’une grande partie d’entre elle sort de la pauvreté », avance le patron de JUST, Josh Tetrick.

L’étude de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) publiée en 2013 affirmait que l’élevage est à lui seul responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre du monde d’origine anthropique, c’est-à-dire liées aux activités humaines. Cela équivaut à l’ensemble du secteur des transports, ou encore aux émissions des États-Unis et de la France réunies. « Si l’on réfléchit à tout ce qu’il faut consommer pour produire de la viande, entre le nombre d’animaux, les gaz à effet de serre ou encore les quantités d’eau, c’est juste énorme et très dommageable pour notre planète, notre santé et les animaux », déplore Daan Luining. « C’est un système qui n’est absolument pas efficace, et que nous avons poussé à un tel point qu’il est aujourd’hui destructeur, en tout cas pour les grandes fermes. »

Lorsqu’on sait que sur 60 millions de poules élevées en France, seulement cinq vivent en liberté, on en vient effectivement à se demander si une cellule cultivée en laboratoire ne vaut pas mieux qu’un animal élevé en batterie. Un dilemme bien triste pour Jocelyne Porcher, chercheuse à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Elle expliquait en décembre 2018 qu’il s’agit là de « remplacer un produit industriel infâme par un produit tout aussi infâme. La viande in vitro s’inscrit dans une dynamique ancienne, qui exclut de nos vies les animaux domestiques et l’élevage ». Soi-disant pour leur bien.

Viandable

Pour Daan Luining, pionnier en matière d’ingénierie tissulaire et de viande cultivée, l’idée de fabriquer des steaks en laboratoire n’a pas tout de suite été sérieuse. Mauvais élève au lycée, le Hollandais blond vénitien ne s’intéresse guère qu’aux sciences. Au fil de ses études, il s’aperçoit que les matières les plus intéressantes sont réservées à ceux qui enchaînent les années de fac, ce qu’il se décide de faire. Fasciné par la culture des cellules, il prend contact avec le scientifique néerlandais Mark Post, qui a conçu en 2013 le premier hamburger in vitro, surnommé « Frankenburger ». Après avoir échangé avec lui sur Skype, il le rejoint à l’université de Maastricht en 2014.

« Tout est parti d’un pari ! On se demandait si on pouvait vraiment fabriquer ça, à partir de quoi et quel goût ça aurait ? » se souvient-il, alors que Meatable dispose aujourd’hui d’un capital d’un peu plus de trois millions d’euros. La blague fait finalement sens et Daan Luining se dit alors qu’il pourrait devenir « l’un des premiers scientifiques à aider les gens et les animaux à grande échelle ». Caressé au début des années 2000 par un groupe de chercheurs américains financés par la NASA, cet espoir a grandi aux Pays-Bas. En 2005, le gouvernement néerlandais a soutenu des recherches sur la culture de cellules souches embryonnaires porcines. Lorsque les fonds se sont taris à Utrecht, Amsterdam et Eindhoven, l’université de Maastricht a pris la relève, sous la direction de Mark Post, avec l’argent d’un mécène au départ anonyme.

Sur le papier, le concept est simple : « La viande cultivée, c’est de la viande, mais sans utiliser la totalité de l’animal », schématise le chercheur. Winston Churchill l’avait d’ailleurs prédit avec un peu d’avance, en 1932 : « Dans 50 ans, nous échapperons à l’absurdité d’élever un poulet entier afin de manger le pectoral ou l’aile, en cultivant ces pièces séparément dans un milieu approprié », promettait le Britannique avant de devenir Premier ministre.

Pour cultiver ces pièces, les scientifiques prélèvent d’abord des cellules présentes dans le sang du cordon ombilical  d’un animal venant de naître, « capables de grandir et de proliférer rapidement ». Il ne lui est ainsi fait aucun mal. Ces cellules sont ensuite cultivées, et nourries avec « les nutriments et l’oxygène nécessaires, dans un environnement chaud, à 37°C », avant d’être transformées en cellules musculaires et adipeuses, qui formeront « un tissu musculaire qui peut être mangé comme de la viande normale ».

Si le processus est parfois confondu avec du clonage, Daan Luining tient à faire disparaître l’amalgame des consciences. « C’est complètement différent. Nous prélevons les cellules d’un animal et nous utilisons le pouvoir de division des cellules pour les cultiver en quantités énormes », explique-t-il. Sans la tentation de reproduire l’animal dans son ensemble.

Sur les 290 000 euros nécessaires à la réalisation du Frankenburger, 250 000 ont été apportés par le cofondateur de Google, Sergey Brin. C’est lui, le mystérieux mécène. « En voyant comment ces bœufs sont traités, je ne me sens certainement pas à l’aise », déclarait alors le milliardaire, en oubliant de parler des immenses profits espérés. D’ici à 2020, le marché de la viande in vitro pourrait peser autour de 46 milliards de dollars, selon une étude du cabinet Occams Business Research and Consulting publiée en décembre 2017. Des perspectives alléchantes qui ont poussé Daan Luining à cofonder Meatable en février 2018.

Dans les laboratoires de Meatable
Crédits : Meatable

Un doute dévorant

Critiquée à bien des égards, la viande in vitro a pour le moment reçu un accueil « très positif », si l’on en croit Daan Luining. « Les gens sont encore sceptiques, l’idée semble futuriste, mais ils sont aussi curieux et notre produit a été très bien reçu par les consommateurs », assure le directeur technique de Meatable, qui envisage d’ouvrir une boutique « pour éduquer les gens, qu’ils puissent goûter le produit et s’y habituer, comme une phase d’adaptation, de transition ».

Pourtant, de nombreux spécialistes pointent du doigt une création très coûteuse, bourrée d’antibiotiques, d’hormones et de fongicides, et dont les effets à long terme sur le corps humain restent inconnus. La réduction même de l’utilisation d’énergie et de ressources est remise en cause, notamment par les chercheurs de l’INRA. « Il faut chauffer des incubateurs et disposer d’une industrie chimique active pour produire les éléments nécessaires à la culture des cellules. Nous ne sommes pas sûrs que la viande artificielle polluerait moins », expliquait ainsi son directeur des recherches Jean-François Hocquette en décembre dernier.

D’autres dénoncent l’ambiguïté même du projet : vouloir supprimer la viande, tout en cherchant absolument son substitut parfait, en ne s’intéressant à aucun moment à la question de l’élevage. La vision futuriste de Daan Luining est toute autre. « Nous proposons un “et”, pas un “ou”. C’est une protéine alternative, qui nous protégera du système que nous avons créé », déclare le scientifique, qui n’imagine pas un avenir totalement dépourvu d’agriculture animale. Une protéine nouvelle, dont les bienfaits pour la santé restent tout de même à prouver. « Des cellules qui se sont multipliées entre elles dans un milieu complètement artificiel auront-elles la capacité de capter ou de synthétiser tous les éléments nutritifs caractéristiques de la viande ? On peut en douter », estime ainsi Jean-François Hocquette.

Crédits : JUST

Quant au développement du marché, il devrait avoir lieu par étapes, vu le prix élevé de la production actuellement. À 290 000 euros le steak de 142 grammes, le Frankenburger n’était pas un modèle de rentabilité et, si les coûts ont aujourd’hui fondu, ils restent exorbitants. De petites productions sont certes déjà possible, constate une étude américaine d’août 2018, mais le développement d’une industrie pouvant avoir un impact (hypothétique) sur le dérèglement climatique « risque de prendre plusieurs décennies », selon Daan Luining. À l’instar du bœuf Wagyu, les steaks in vitro pourraient donc d’abord être réservés aux plus riches, pour ensuite émuler des viandes plus abordables et entrer dans le marché populaires.

« Ce qui est intéressant dans l’agriculture cellulaire, c’est qu’il n’est pas plus cher d’obtenir une cellule d’une vache de grande qualité que de se procurer celle de la moins noble », pointe Josh Tetrick. Sa société, JUST, entend donc se mettre au jambon ibérique avec l’ambition d’en « baisser le coût de production sous celui des viandes les moins chères ». Les possibilités paraissent infinies : « On peut appliquer notre technologie à tous les animaux. Tout ce que les gens veulent manger, il est possible de le manger, même les animaux exotiques », avance Daan Luining, ouvrant la porte à toutes sortes de créations carnassière. Richard Dawkins, un scientifique belge, propose de son côté de clore le débat en tirant une croix sur les animaux… pour se consacrer à la viande humaine, cultivée in vitro bien sûr.