Émulsion d’avocats en entrée, légumes sur lit d’omelette en plat principal. Sur le plateau de Benoît Bailliart, directeur du laboratoire The Camp, les légumes, céréales et légumineuses se succèdent midi et soir dans la cantine de ce nouveau bâtiment blanc à Aix-en-Provence. Élevé dans une famille de carnassier, Benoît n’a pas eu de mal à s’adapter aux repas végétariens, sans pour autant bannir la viande de sa vie. « Je m’y fais très bien et c’est excellent ! »

The Camp a ouvert ses portes de verre fin septembre et accueille depuis des personnes et start-up qui inventent le monde de demain. Certains, en résidence pendant plusieurs jours, apprécient la découverte du menu, « d’autres courent au Burger King dès qu’ils sortent de là ! » Mais, assure-t-il, tout le monde réagit. « Tout de suite en arrivant, c’est de ça dont on parle. Les gens débattent, se demandent si c’est bien qu’on impose des repas végétariens. » Quitte, même, à faire déserter un de leurs investisseurs potentiels qui n’adhérait pas à leur concept sans-viande. D’après Benoit, l’inventeur du lieu Frédéric Chevalier, décédé dans un accident de moto il y a un an, serait ravi. « Provoquer le débat, faire polémique, c‘est exactement ce qu’il voulait. »

D’autant que The Camp ne s’arrête pas là. Parmi les 12 000 m2 de surface, ils en consacrent 400 à la permaculture. « 100 m2 seront réservés à l’aquaponie, où on fera pousser des légumes grâce aux poissons, et à un potager classique. A côté, une cinquantaine de km2 serviront à l’hydroponie, une technique qui recrée le taux de lumière et d’humidité pour faire pousser des plantes ici même si les conditions climatiques sont différentes de leur milieu naturel. » Le but, à terme, c’est de produire localement 10 à 30 % de la nourriture servie dans leur cantine. « On a fait ce choix pour prouver que consommer autrement est possible, pour faire émerger des idées. » Sodexo, qui gère le menu, s’en sert de laboratoire pour proposer des repas végétariens à travers la France par la suite.

Dans quelques mois, dans le self, une exposition photo montrera les taux d’émission de carbone selon le plat consommé. « Beaucoup de nos investisseurs souhaitaient pousser la question de l’alimentation plus loin. » Alors à partir de septembre, des entrepreneurs internationaux se rencontreront régulièrement à Aix pendant trois mois pour faire émerger de nouvelles manières de s’alimenter, pour des émissions de CO2 toujours plus réduites.  Dans leur accélérateur de start up, ils lancent aussi une promotion dédiée au futur de l’alimentation. Car, explique Benoit, « il ne faut pas attendre d’être 9 milliards sur Terre pour apprendre à consommer différemment. »

Panne d’eau mondiale

Dans 30 ans, nous serons tous condamnés à devenir végétariens. Ou presque, si l’on en croit une étude publiée par le Stockholm International Water Institute (SIWI) en 2012. D’après cette étude, si l’humain tire 20 % de ses protéines chez l’animal aujourd’hui, il lui faudra baisser ce chiffre à 5% en 2050 pour pouvoir nourrir les 2 milliards d’êtres humains en plus, avec des ressources d’eau identique. « L’agriculture, c’est 70 % de l’utilisation de l’eau actuellement. Et 40 % des céréales qu’on fait pousser sont utilisées pour nourrir le bétail », explique Jens Berggren, directeur de communication du SIWI. Ce même bétail qui consomme en France, 90 % du soja utilisé dans l’hexagone.

À force de nourrir les bêtes avec des céréales, Les besoins en eau ont atteint des sommets. En élevage industriel, la production d’un kilogramme de bœuf absorbe entre 15 et 18 000 litres d’eau, plus que le porc (4 600), le poulet (4 100), le riz (1 400), le blé (1 200) ou le maïs (700). « Quand on sait qu’en France, depuis les années 50, on a doublé notre consommation de viande, ça en fait un enjeu majeur », rappelle Jérôme Bernard-Pellet, nutritionniste président de l’association de professionnels de la santé pour une alimentation responsable (APSARES).

« On devra changer nos manières de consommer dans tous les cas, par rapport à la population grandissante. Mais les dérèglements climatiques rendent ça encore plus urgent », explique Jens Berggen. D’après une étude datant de 2014, les grands friands de steak laissent s’échaper en moyenne 7,19 kg de CO2 de leurs assiettes chaque jour, contre 3,80 kg pour les végétariens et 2,89 pour les végans. En effet, l’élevage est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre selon la FAO. Le SIWI remonte l’histoire et constate que la dernière fois que La terre faisait face à une telle instabilité climatique, c’était il y a 10 000 ans. « C’est aussi l’époque à laquelle l’agriculture a été inventée, et ce n’est pas un hasard : pour faire pousser du blé, il faut de l’eau en bonne quantité, en bonne qualité, et au bon endroit. Avec tous ces dérèglements, l’eau est plus difficile à contrôler, l’agriculture va être de plus en plus difficile à contrôler. »

Alors qu’en France, ceux qui côtoient les magasins bio sont généralement les plus à l’aise financièrement, la consommation grandissante de viande dans les nouveaux pays riches inquiète les nutritionnistes. En Chine par exemple, continue Jens, « ils mangeaient de la viande 2 fois par mois il y a 10 ans. Avec l’évolution économique, ils en mangent 1 à 2 fois par jour. La viande est vue un peu comme un repas de fête, un signe de richesse. Et quand on peut faire la fête tous les jours… pourquoi s’en priver ? » Pour les pays les plus pauvres, explique Jens, Le changement est plus difficile à estimer. « Peut être que le changement devra être moindre pour eux, comme beaucoup élèvent leurs bêtes de manière plus naturelle et ont donc besoin de moins de céréales, et d’eau. » Ce qui est sûr pour l’institut de recherche, c’est qu’à ce rythme, les émissions de CO2, comme la consommation d’eau, ne seront soutenables ni pour la planète, ni pour l’humain.

La révolution des céréales

« Sincèrement, si je devais devenir végétarien, ce serait pour l’environnement. » Loïc a toujours mangé de la viande, sans se poser de question. Mais a 32 ans, il commence à se renseigner et décide de retirer la viande de sa liste de courses. Au restaurant ou chez ses amis, par contre, il ne fait pas le difficile. Il s’étonne, et rit : « Je suis quoi, flexitarien ? » Sans le savoir, il fait partie des 34 % des français qui ont volontairement réduit leur consommation de protéines animales. Si les végétariens restent encore minoritaires en France, estimés à 5 % de la population, le mouvement prend de l’ampleur, ici comme à travers la plupart des pays occidentaux.

La petite étiquette verte sur fond jaune se fait de plus en plus remarquer dans les rayons. C’est le sigle du « V-Label », attribué par l’Association Végétarienne de France (AVF) aux produits sans protéines animales, ni testés sur des animaux. « La demande explose. En deux ans, on est passés de 100 à 700 produits certifiés », explique l’AVF. L’association travaille avec des grandes et petites structures, distributeurs comme producteurs, pour attribuer ce label européen. Herta se met au marché du simili carné, Carrefour a lancé sa gamme veggie, Michel et Augustin à créé des biscuits vegans. Même McDonald’s a inventé son burger végétarien. « Et eux, ils ont une influence énorme. ils prouvent aussi qu’on est pas obligés de manger sain et propre quand on est végétarien, on peut aussi trouver de la junk food sans protéine animale », se réjouit Jérôme.

Chez l’AVF, qui accompagne les particuliers en transition « on sent la demande grimper, elle ne va faire qu’augmenter dans les années à venir. » Une demande aussi accrue car ceux qui passent végans ne le font pas uniquement pour des raisons éthiques. « Les produits vegans peuvent aussi être consommés par des intolérants au lactose par exemple. » Sarah Bienaimé, auteure, formatrice en cuisine végétarienne, gère le programme « cantines veggie » de l’AVF. Depuis 2017, elle sillonne la France et rencontre les municipalités, régions, départements en charge des repas collectifs, comme à l’école, collège, lycée, ou encore les prisons et les maisons de retraite.

Quand elle commence, elle part avec des préjugés, se disant que ça va être très compliqué de convaincre de proposer des repas sans viande. « Mais j’avais tort. Les chefs, les élus, tous les acteurs sont très ouverts sur le sujet et veulent faire évoluer les choses, si ce n’est pas déjà fait. » A Angers, Bordeaux, Marseille, Paris, et dans toutes les communes de plus de 30 000 habitants, il y a déjà des propositions végétariennes dans les cantines. Elle regarde la carte des cantines scolaires de Greenpeace, qui repère les villes où il n’y a pas suffisamment de repas végétariens, et s’enthousiasme. « Greenpeace critique, mais chaque point rouge montre une initiative, même si elle est toute petite. » Si 59 % des usagers seraient ouverts à l’instauration d’un repas végétarien selon eux, en France, continue Sarah, « c’est la réglementation qui bloque. Dans les cantines publiques, ils ont le droit de proposer 8 repas végétariens sur 20, ce qui ne fait même pas une option végétarienne par repas. »

Il faut former des cuisiniers à cuisiner différemment. « Si on enlève de la viande ou du poisson de son assiette, il ne faut pas simplement laisser les haricots et les frites. Il faut remplacer par des nutriments. » La clé, dit-elle, c’est la variété, mêler légumes, légumineuses, céréales. Aux inquiets qui craignent de voir leurs enfants en manque de protéines, elle répond qu’il faut prendre le sujet à l’envers : « Il ne faut pas avoir peur de ne pas ingérer suffisamment de protéines, mais se rendre compte qu’on en consomme trop de base. » Quand le fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas manger plus de 500 g de viande rouge par semaine, un Français en consomme en moyenne 1,15 kg. Ce qui peut, selon l’APSARES, conduire à des soucis de santé, tels que des cancers, du diabète, ou des maladies cardio-vasculaires.

La viande, et après ?

« Il n’est pas trop tard pour agir mais il ne faut plus attendre. Car plus on agit vite, moins on aura de problèmes à régler demain », rappelle Jens Berggren. Et devenir végétarien n’est pas l’unique levier sur lequel on peut agir. « Aujourd’hui, dans un grand nombre de pays, un tiers de la nourriture produite n’atteint jamais aucune bouche. La nourriture est soit perdue pendant le transport, soit jetée une fois la date de péremption dépassée. Si on consommait cette nourriture plutôt que de la jeter, on économiserait 30 % des ressources d’eau », continue-t-il.

De la même manière, en nourrissant les poules et les cochons avec les épluchures qu’on jette, en faisant paître les vaches dans des champs d’herbe, ou en retournant à la chasse aux animaux qui se sont eux-mêmes nourris dans la nature, « la demande en eau serait moindre. Mais le rendement serait moindre pour les éleveurs, car les bêtes mettraient plus longtemps à grandir. En même temps, le prix qu’on voit au supermarché est vraiment beaucoup plus bas que le prix d’une vraie viande, élevée naturellement. »

Pour Jérôme Bernard-Pellet, il n’est pas nécessaire d’arrêter complètement la viande, il faut au moins la diminuer pour consommer de manière plus raisonnée. Il imagine même un système dans lequel on aurait un quota d’émissions de CO2 par personne et par jour « Par exemple, si tu fais une bonne action pour l’environnement, comme aller au travail à vélo ou financer des plantations d’arbres, alors tu auras le droit à un steak. Par contre, si tu ne fais jamais rien pour la planète, il faudrait que tu adoptes une alimentation quasiment végane. »

« Tout changement demande un effort au début, mais une fois que c’est ancré, ça n’en est plus un » continue le nutritionniste. Car pour consommer moins de viande, dit-il, « il ne suffit pas de remplacer la viande par le lait, ou les œufs, qui au final polluent presque autant. Il faut revoir toute la composition de son assiette. » La transition à un régime moins riche en protéines et en lipides n’est pas très compliquée, d’après lui. « Si on s’habitue à ne plus en acheter chez soi, ou si on va dans des restaurants végétariens pour s’inspirer, on trouve vite des alternatives. » Sarah soulève : « D’autant qu’en France, on a un accès phénoménal aux protéines végétales » Boulgour, quinoa, millet, soja… Dans les grandes surfaces comme dans les magasins bios, les céréales et légumineuses sont à portée de main. Il n’y a plus qu’à les sortir de leur rayon, et à les mettre dans son caddie.